臭豆腐卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，形成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。蛋白质被分解，味道更鲜，可以更好消化豆腐中蛋白质分解后产生的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味的来源。
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