绿豆芽可以掐头去尾，也可以不掐头去尾，全凭个人喜好。绿豆芽炒掐头去尾因为头去尾的豆芽美观，而且上档次，掐头去尾的豆芽做出来的菜没有豆醒味。所以如果时间充裕，也可以将绿豆芽的头尾都去掉，但是时间不充裕，洗净后就可以直接炒了。
一般将绿豆芽掐头去尾的菜叫金勾银挂，就是绿豆芽掐头去尾，留中段弯曲部分，湖虾米洗净去杂，用温水浸泡。锅内放油，油热加入适量花椒油、葱、姜，倒入绿豆芽，急火翻炒，然后加入湖虾米、盐，炒匀后装盘淋香油即可。
炒豆芽时应热锅快炒，使维生素C少受破坏，也可以炒绿豆芽时加入一点醋，既可防止维生素B1流失，又可以加强减肥作用。绿豆芽性寒，烹调时宜配上一点姜丝，能够中和它的寒性。
