氨基酸，是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，在物理性质上为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。在化学成分方面，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团，与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-...w-氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且仅有二十几种，他们是构成蛋白质的基本单位。
氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸，组成蛋白质的氨基酸大部分为α-氨基酸。
氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用：①合成组织蛋白质；②变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质；③转变为碳水化合物和脂肪；④氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。
