绿叶菜焯水时放入适量的食盐或者是几滴食用油不变色。因为盐或者油可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。因此，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。
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