鲜蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多,制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%。
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