树胶来自植物和微生物的一切能在水中生成溶液或黏稠分散体的多糖和多糖衍生物。原指树木伤裂处分泌的胶干涸而成的无定形物质，主要成分为多糖醛酸的钙、镁、钾盐。后来扩展到许多从陆生和海生植物中用水提取出来的多糖。随着工业的发展，又扩大到许多本来在水中不能分散的多糖经加工而能溶于水的多糖衍生物。
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