揉捻可以卷紧茶条、缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织，使物质转变。揉与焙是乌龙茶初制的塑形阶段，整个阶段分为三揉三焙六个工序。揉与焙是反复进行的，各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉——干燥。
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