藕在去皮切片之后氧化变黑,预防方法是用食盐水、醋水浸泡,进行处理后的莲藕不会变色。莲藕含有很多的多酚类氧化酶,并且莲藕自身还属于多酚类食物,含有大量的酚类物质,因此,莲藕里面的果肉只要接触空气就会氧化变黑,这种酚类物质氧化或生成的黑色物属于醌类,虽然色泽不好看,但可食用。
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