老香椿叶能，但不建议吃。香椿食用部位是香椿芽，含水量高，口感鲜嫩，但当香椿叶老了后纤维素老化变硬，食用消化难度大，对消化系统不利。同时香椿中苦味素和硝酸盐在变老过程中蓄积，导致香椿叶味道变苦，影响口感。
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